ΓΕΜΙΣΤΕΣ ΠΙΠΕΡΙΕΣ ΜΕ ΚΙΝΟΑ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΑ

Υλικά:

* 1/3 φλιτζάνι ελαιόλαδο
* 1 κόκκινο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
* 1/2 φλιτζάνι φρέσκο κρεμμυδάκι, ψιλοκομμένο
* 2 φλιτζάνια μανιτάρια, λευκό κουμπί
* 1 φλιτζάνι ψιλοκομμένα καρότα
* 1/2 φλιτζάνι καλαμπόκι
* 1 ντομάτα, κομμένη σε κύβους
* 4 μεγάλες πιπεριές, κομμένες στη μέση
* 1/2 φλιτζάνι ψιλοκομμένο μαϊντανό
* 1 φλιτζάνι κινόα, μαγειρεμένο
* 1 κουτ. γλ. αλάτι
* 1/4 κουτ. γλ. μαύρο πιπέρι
* 1/2 φλιτζάνι κεφαλοτύρι ή παρμεζάνα

Αλάτι + Πιπέρι
Ελαιόλαδο

Εκτέλεση :

Ζεσταίνουμε το λάδι σε ένα μεγάλο τηγάνι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά.
Προσθέτουμε και σωτάρουμε το κρεμμύδι .

Στη συνέχεια προσθέτουμε τα μανιτάρια και καρότα και μαγειρέυουμε μέχρι να μαλακώσουν, 4 έως 5 λεπτά.
Τέλος προσθέτουμε το μαγειρεμένο κινόα, το καλαμπόκι και το μαϊντανό .
Αποσύρουμε από τη φωτιά, και προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι.

Εν τω μεταξύ, Προθερμένουμε το φούρνο στους 200 βαθμούς.
Γεμίζουμε τις πιπεριές

σκεπάζουμε με κύβάκια φρέσκιας ντομάτας, πασπαλίζουμε με τριμμένο τυρί , ελαιόλαδο , και αφού καλύψουμε το ταψί με αλουμινόχαρτο ψήνουμε για περίπου 1 ώρα, μέχρι οι πιπεριές μας να γίνουν τρυφερές .

Πασπαλίζουμε με λίγο τριμμένο τυρί ακόμη και σερβίρουμε .